Italienische Fischgerichte: Maritime Spezialitäten frisch auf den Tisch

Maritime Spezialitäten aus Italien

Eben: nur halb so lecker! Wie im gesamten Mittelmeerraum kommen Fische auch in Italien so oft wie möglich auf den Tisch. Die mediterrane Küche lebt von frischem Gemüse, Zitrusfrüchten, Knoblauch, Olivenöl und eben den leckeren Meeresbewohnern. Egal, welcher Fisch ins Netz geht – mit jedem italienischen Fisch lassen sich exquisite Gerichte zaubern. Kleine Geschmacksprobe gefällig?

Frischer Fisch: Die feine italienische Art

Fangfrischer Fisch ist die beste Zutat für eine kulinarische Reise nach Italien. Unverkennbare Zeichen für absolute Frische: hellrosa Kiemen, klare Augen und ein dezenter Meeresgeruch. Um die leckersten italienischen Fischgerichte zu erhalten, das Tier am besten sofort, spätestens aber am Tag nach dem Kauf zubereiten. Entscheidet man sich für einen ganzen Fisch, kocht man aus der Karkasse noch einen aromatischen Fischfond. Der bildet die perfekte Basis für Saucen, Eintöpfe und Risotto, lässt sich prima einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Welche Fische sollten im Topf landen, damit ein schmackhaftes italienisches Fischgericht entsteht? Grundsätzlich: alle Flossen-, Krusten- und Schalentiere, die in und um Italien schwimmen. Neben Salzwasserfischen haben nämlich auch Süßwasserfische und Meeresfrüchte ihren festen Platz in der italienischen Küche.

Die leckersten Salz- und Süßwasserfische für italienische Fischrezepte

Was man in Frankreich Loup de mer nennt, heißt in Italien Spigola, in Deutschland Wolfsbarsch. Er erreicht ein Gewicht von bis zu zehn Kilogramm, trotzdem ist sein weißes, festes Fleisch sehr mager und nur wenig von Gräten durchzogen. Für italienische Fischgerichte wie Wolfsbarsch unter Salzkruste ist das edle Aroma perfekt. Kleinere Exemplare werden gegrillt oder mit einem Kräutersud gedünstet.

Die Rotbarbe (Triglie) ist in Italien ebenfalls ein beliebter Fisch. Nach italienischer Art benötigt das zartrosa Fleisch nur wenige Zugaben: In vielen italienischen Fischrezepten wird der feine Geschmack nur durch etwas Olivenöl und einen Spritzer Zitronensaft hervorgehoben. Als Beilage ergänzt frisches, gedünstetes Gemüse wie Tomate und Fenchel sowie Knoblauch den vergleichsweise kleinen Salzwasserfisch perfekt.

Die Orata wird am liebsten alla griglia serviert: Die frische Dorade oder Goldbrasse vom Grill lässt sich hervorragend im Ganzen über der Glut zubereiten. In dem feinen, dennoch festen Fleisch finden sich nur wenige große Gräten. Die dünne Haut wird schön knusprig und lässt sich ohne Bedenken mitessen. Laut klassischer italienischer Rezepte passt zu dem Fisch vorzüglich gegrilltes Gemüse und etwas frisches Ciabatta.

Der Seeteufel ist zwar nicht der schönste Meeresbewohner, dafür ein besonders leckerer: Das feste, gleichzeitig sehr zarte Fleisch des Coda di rospo zerfällt nicht beim Kochen und ist nahezu frei von Gräten. Dieser italienische Fisch macht sowohl in Kombination mit einer mediterranen Kräutersoße als auch alla saltimbocca mit Salbei und Parmaschinken eine gute Figur.

In Norditalien werden vorwiegend Süßwasserfische aus den ansässigen Seen verspeist. Zu den teuersten Delikatessen zählt die Gardaseeforelle. Daneben leben mehr als 30 weitere Fischarten in den norditalienischen Gewässern, zum Beispiel Felchen (Coregono), Barsch (Persico) und Hecht (Luccio) – gebraten als auch gekocht und gegrillt lecker.

Sardellen, Sardinen, Anchovis – Wo liegt der Unterschied?

Ganz besondere italienische Fischarten sind Sardellen und Sardinen. Sie machen viele italienische Rezepte, in denen Fisch gar nicht die Hauptzutat ist, erst so richtig rund. Was wäre beispielsweise die Pizza Napoli ohne Sardellen oder das Vitello tonnato ohne Anchovis?

Was unterscheidet Sardellen eigentlich von Sardinen? Beide zählen zu den heringsartigen Fischen und haben die Geschmacksrichtung Umami, die weder süß noch sauer, bitter oder salzig schmeckt. Deshalb benutzt man die kleinen Fische häufig zum Würzen. Durch Salzlake fermentierte Sardellen werden als Anchovis bezeichnet und lassen sich wegen ihrer mürben Konsistenz gut zu einer Würzpaste verarbeiten. Weil Sardellen und Sardinen schnell verderben, legt man sie ein: Sardellen bevorzugt in Öl, dadurch intensiviert sich ihr Geschmack. Die Sardelle ist die große Schwester der Sardine. Sie wird häufig durch Marinieren oder Einfrieren haltbar gemacht. Gefüllt, gebraten und gebacken schmeckt das dunkle, saftige Fleisch der Sardinen ebenfalls einzigartig.

Klein aber fein: Meeresfrüchte für italienische Fischgerichte

Meeresfrüchte dürfen in der italienischen Küche nicht fehlen. Sie erweitern die Liste der italienischen Fischrezepte, obwohl sie streng genommen keine Fische sind. Zur Pasta passen Muscheln in einer leichten Weißweinsoße, etwa Spaghetti alle vongole (mit Venusmuscheln) oder alle cozze (mit Miesmuscheln). Für einen Insalata di frutti di mare (Meeresfrüchtesalat) werden Tintenfische, Muscheln und Krebse kleingeschnitten, kurz gegart und dann mit Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie angemacht.

Wer sich bei all den Köstlichkeiten aus dem Wasser nicht entscheiden kann, welcher Fisch auf italienische Art es sein soll, wählt ganz einfach Fritto misto di pesce: ein bunter Mix aus in Mehl gewälzten und anschließend frittierten Fischstücken, Tintenfischringen und Meeresfrüchten.

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