Pasta-Lexikon: Frische Pasta vs. trockene Pasta

Frische Pasta: Auch in Deutschland ein Renner

Mehr nach pittoresker Osteria in der Toskana und weniger nach billiger Dutzendware aus dem Supermarkt. Aber haben frische Nudeln wirklich geschmackliche Vorteile gegenüber der getrockneten Variante? Wir klären auf!

Hierzulande sind frische Pasta eine relativ junge Produktkategorie: Erst seit Anfang des Jahrtausends finden sich Ravioli, Tortelloni und Cappelletti aus frischem Nudelteig in den Kühlregalen. Davor – in den Achtziger- und Neunzigerjahren – hatte höchstens derjenige mal von frischer Pasta gehört, in dessen Nähe ein italienisches Feinkostgeschäft seine Waren feilbot. Oder eine Trattoria mit Straßenverkauf. Heute gibt es frische Pasta in zig Formen, mit Füllungen von Mortadella bis Mozzarella. Die Nudeln werden mit Sauce serviert, mit Lachsstreifen, in Brühe oder als Salat. Eine echte Erfolgsgeschichte also. Aber wo liegt denn nun genau der Unterschied?

Trockene Pasta

Die „pasta secca“, die trockene Pasta, besteht aus Hartweizengries, Salz und Wasser. Sie wird, wie der Name schon sagt, getrocknet und dadurch konserviert, also länger haltbar gemacht. Trockene, abgepackte Pasta kann locker bis zu zwei Jahre gelagert werden. Beim Kochen muss sie die entzogene Feuchtigkeit wieder aufnehmen. Somit dauert die Zubereitung recht lange – die Kochzeit liegt zwischen ca. acht und 20 Minuten.

Frische Pasta

Die frische Variante, die „pasta fresca“, wird meist aus den gleichen Zutaten hergestellt wie die Trockennudel, manchmal kommt noch Ei hinzu. Aber sie wird nicht getrocknet und auch sonst nicht behandelt – nicht pasteurisiert, nicht begast, nicht vakuumiert oder sonst wie haltbar gemacht. Viele Geschäfte verkaufen konservierte Ware als frische Pasta, aber das ist sozusagen nur die halbe Wahrheit: Wirklich frische Pasta muss atmen! Daher ist frische Pasta auch nur sehr begrenzt haltbar, in der Regel nur einige Tage. Der Feuchtigkeitsanteil liegt meist bei etwa 60%. Zusammen mit der Tatsache, dass pasta fresca bereits vorgekocht ist, bedeutet dies zudem eine deutlich schnellere Zubereitung – meist ist die Nudel in zwei bis fünf Minuten servierfertig!

Und was ist mit dem Geschmack?

Man könnte es sich einfach machen und sagen: Der Geschmack ist Geschmackssache! Natürlich lassen sich mit pasta secca viele, viele köstliche Nudelgerichte zubereiten. Aber: Wer einmal frische Pasta gekostet hat, wird ein Faible dafür entwickeln. Denn: Industrielle Nudelmaschinen sind oft mit Teflon beschichtet. Dies führt dazu, dass die Nudeloberfläche meistens zu glatt ist, die Sauce abtropft und auf dem Teller liegenbleibt. Frische Pasta ist immer ein wenig rau und nimmt daher die Sauce besser auf. Oder man genießt die pasta fresca ganz einfach al burro: in Butter geschwenkt, mit frisch gehobeltem Parmesan. Mehr braucht’s manchmal nicht für ein Gefühl von bella Italia!
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