Saluti dal Mare: Meeresfrüchte-Antipasti selbst gemacht

Edle Ringe: Calamari-Salat

Calamari kennen Sie vermutlich frittiert mit Teigmantel und verschiedenen Dips. Wesentlich edler bereiten Sie die frischen Calamari als Salat zu. Auch mit aufgetauter Tiefkühlware gelingt diese Vorspeise. Sie benötigen pro Portion circa 100 Gramm Tintenfischtube, die Sie in etwa fünf Millimeter breite Ringe schneiden. Aus ein paar Stielen gehackter, glatter Petersilie, dem Saft einer halben Zitrone sowie einem Esslöffel Olivenöl, feinem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer rühren Sie das Dressing an – einfach, aber genial!

Den besonderen Pfiff erhält der Calamari-Salat durch knusprige Kapern. Erhitzen Sie dazu etwas Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie etwa einen Esslöffel der säuerlich-scharfen Blütenknospen darin an. Für eine Minute die Tintenfischringe ebenfalls mitanbraten und anschließend beides sofort in das Dressing geben. Längeres Braten würde den Tintenfisch zäh werden lassen. Nach kurzem Abkühlen bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken und genießen. Ciabatta passt perfekt dazu!

Kleine Schätze: Marinierte Miesmuscheln

Klein, aber oho: Muscheln sind ganz besondere Leckerbissen – und eignen sich hervorragend für Meeresfrüchte-Antipasti. Zum Beispiel mariniert mit einem frischen Gemüsesud. Dafür würfeln Sie Möhren, Porree, Tomaten, Knoblauch und Chili. Die Muscheln, pro Portion reicht als Vorspeise eine gute Handvoll, werden gewaschen und geputzt, geöffnete Exemplare aussortiert. Dünsten Sie das Gemüse in etwas Olivenöl an und geben Sie dann die Muscheln hinzu. Mit einem guten Schluck Weißwein ablöschen und für vier Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud und lassen Sie sie etwas abkühlen, geschlossene Muscheln erneut aussortieren. Entweder entfernen Sie die Oberschale für Ihre Gäste und richten die Muscheln auf einer Platte an oder Sie servieren die ganzen Muscheln in kleinen Schalen. In jedem Fall den Sud mit Salz abschmecken und über die Miesmuscheln gießen.

Feinschliff: Carpaccio di Polpo

Eigentlich kommt für Carpaccio rohes Rindfleisch zum Einsatz. Für Antipasti aus Meeresfrüchten werden die hauchzarten Scheiben aus Pulpo geschnitten.

Wenn Ihnen die Verarbeitung von Kopf und Fangarmen des Tintenfischs nicht ganz geheuer ist, können Sie die küchenfertigen Pulpoarme kaufen, zum Beispiel tiefgekühlt. Achten Sie bei frischen Tieren auf eine glänzende Haut und einen angenehmen Geruch, und kaufen Sie den Pulpo bereits am Vortag – abgespült und trocken getupft muss er über Nacht eingefroren werden.

Der gefrorene Oktopus oder die tiefgekühlten Krakenarme kommen in einen großen Topf mit rund drei Liter Wasser. Lassen Sie das Wasser aufkochen und köcheln Sie den Pulpo halb zugedeckt mindestens eine Stunde lang. Wenn er sich mürbe anfühlt, sobald Sie mit einem Holzspieß hineinpiksen, ist er gar. Nehmen Sie den Oktopus aus dem Topf und lassen Sie ihn abkühlen.

Währenddessen schneiden Sie den oberen Teil einer PET-Flasche mit einer Schere ab. In die Flasche füllen Sie den Oktopus so kompakt wie möglich und verschließen die Öffnung mit Alufolie. Mindestens vier Stunden sollte der Pulpo nun noch einmal ins Gefrierfach. Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren entnehmen Sie die Flasche und lösen den Tintenfisch heraus. Sobald das Oktopus-Fleisch leicht angetaut ist, lässt es sich prima mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese richten Sie auf einer großen Platte an, beträufeln das Meeresfrüchte-Antipasto großzügig mit Zitronensaft. Neben Salz, Pfeffer und Olivenöl passen zu dem Carpaccio di Polpo gehackte Petersilie und feine Knoblauchscheiben.

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