Fregola alle Vongole und Moscardini

Wem Fregola bisher noch kein Begriff war, dem wollen wir diesen italienischen Klassiker etwas näher bringen. Fregola (auch Fregula) ist eine in Sardinien vebreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in kleiner Kugelform.
Traditionell wird diese Pasta gern mit Muscheln oder Fisch gegessen. Unser Koch Mattia Risaliti hat hier ein ganz besonders schmackhaftes Gericht, für Sie zubereitet.

So geht’s:
Die Vongole einige Stunden, besser noch über Nacht, in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser geben, damit sie den Sand, den sie eventuell noch enthalten, verlieren. Danach die Vongole in einer große Schale unter fließendem Wasser reinigen.

Die Moscardini putzen, ausnehmen, die Augen herausschneiden und den „becco“ (das ist der kleine harte Knorpel an der Mundöffnung) herausdrücken. Alles gut waschen und in Stücke schneiden. Wenn die Moscardini sehr klein sind, die Tentakel ganz und zusammen lassen.
Bei größeren Exemplaren sowohl den unteren Teil als auch den Kopf einmal teilen.

In eine große Pfanne 1 El Olivenöl, die Petersilienstängel, 2 Knoblauchzehen, 4 halbierte Datteltomaten kurz andünsten. Die Vongole in die heiße Pfanne dazugeben und mit einem Deckel abdecken, 3-5 min warten bis sie sich öffnen, hin und wieder die Muscheln rühren.
Die geöffneten Muscheln herausnehmen und in eine Schüssel geben, ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Das beim Öffnen ausgetretene Muschelsud gut durchsieben, in einer neuen Pfanne auffangen, die Moscardini dazu geben und 2 Minuten kochen.

Die Fregola in einer tiefen Pfanne kurz anrösten, mit dem gewonnenem Muschelsud (1/2 bis 1 Liter, je nachdem, wie flüssig die Suppe werden soll) vermischen und alles aufkochen. Bei der Hälfte der Kochzeit, nach ca. 5 Minuten, die halbierten Datteltomaten, die passierten Tomaten und die Moscardini dazu geben und köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit einen Teil der Vongole mitsamt der Schale in den Topf geben, die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und ebenfalls dazu geben. Je nach Größe der
Fregola nochmals zwischen 10 und 15 Minuten kochen, bis sie weich (al dente) ist. Evtl. noch etwas Muschelsud nachgießen. Das Ergebnis soll etwas flüssiger sein als ein Risotto. Nochmals mit Salz abschmecken. Heiß servieren.

Unser Tipp: Fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er Ihnen die Tiere schon vor Ort säubert.