Ferron - Reis aus traditionellem Anbau und Verarbeitung

Dem Engagement der Familie Ferron ist es zu verdanken, dass alte italienische Reissorten, die auf sehr traditionelle Weise aufwändig angebaut und verarbeitet werden, noch heute erhalten sind. Gabriele Ferron betreibt seinen Betrieb in Venetien bereits in der fünften Generation. Sein Urgroßvater Luigi Zachetti kaufte einst eine Reismühle, die bereits 1656 gebaut wurde und seitdem ununterbrochen genutzt wird. Im Jahr 1975 erkannte Gabriele Ferron, dass Reisanbau, der sich nur an niedrigen Verbraucherpreisen orientiert, den alten Sorten auf den Reisfeldern in Venetien keine Chance gab. Gemeinsam mit seinen Nachbarn im kleinen Ort Isola della Scala in der Nähe von Verona sorgte er dafür, dass die Sorten „Vialone Nano“ und „Carnaroli“ weiterhin angebaut werden. Sterneköche und Gourmets auf der ganzen Welt nahmen diese Initiative begeistert auf und verleihen den Reissorten aus dem Haus Ferron regelmäßig Spitzennoten.

Die Anbauflächen für den wertvollen Reis liegen am Rand der wasserreichen Poebene in Venetien, unweit der berühmten Stadt Verona. Gabriele Ferron bewässert seine Felder mit reinem Quellwasser, dem keinerlei Zusatzstoffe beigegeben werden. Statt Herbizide oder Pestizide zu verstreuen, werden in regelmäßigen Abständen lebende Karpfen in das flache Wasser gesetzt. Die großen Süßwasserfische sind sogenannte Friedfische, die sich von schwebenden Pflanzenteilen, aber auch von kleinen Lebewesen wie Insektenlarven, Schnecken und Würmern ernähren. Die Aussaat des Reis erfolgt im späten Frühjahr, meist gegen Ende April. Geerntet wird im Spätsommer in den letzten Septemberwochen. Sähen und Ernten erfolgen nach alter Tradition ausschließlich in Handarbeit.

Die frisch geernteten Reiskörner sind von einer kleiner Kapsel (Pula) umhüllt, die in der „Pila Vecia“ (der alten Mühle) behutsam entfernt werden. Man entfernt nur die wesentlichen Teile der Pula, um möglichst viel der wertvollen Inhaltsstoffe eines jeden Reiskorns zu bewahren. In der Mühle setzt ein durch Wasser angetriebenes Schaufelrad eine kammähnliche Reihe von Holzstangen in eine rhythmische Bewegung. An deren Ende befinden sich Spitzen aus Marmor, die jedes Reiskorn sanft aus seiner Kapsel lösen. Natürlich kann die alte Mühle nicht die gesamte Ernte der Familie Ferron verarbeiten, sondern es werden auch moderne Maschinen zusätzlich eingesetzt. Der Verarbeitungsprozess ist jedoch identisch mit den Abläufen in der „Pila Vecia“ und einer der Voraussetzungen für die hohe Qualität dieser Reissorten aus Venetien.