Italienischer Speck: Der heimliche Star der Fleischtheke

Speck ist eine unterschätzte Speise: zu fett und zu ungesund sei die Spezialität von Schweinerücken und -bauch, heißt es oft in unseren gesundheitsbewegten Zeiten. Das mag ja sein, aber wie so oft kommt es auf die Menge an. Wir sollten es eben nicht übertreiben mit dem Speck. Ab und an genossen ist der Geschmack eines schönen Stücks italienischen Specks ein kulinarisches Vergnügen erster Güte! Wir stellen die bekanntesten (und leckersten) italienischen Specksorten kurz vor.

Was ist eigentlich Speck?

Generell lassen sich drei Sorten Speck unterscheiden, abhängig von dem Teilstück vom Schwein, aus dem sie stammen:

  • Schweinebauch: durchwachsenes Fleisch; wird gekocht, gepökelt oder geräuchert und dann häufig als Aufschnitt oder Frühstücksspeck (Bacon) angeboten.
  • Schweinerücken: auch fetter oder frischer Speck genannt; besteht in der Regel aus reinem Fettgewebe. Roh und ungeräuchert als „Grüner Speck“ bekannt, wird aber auch gekocht, gepökelt oder geräuchert angeboten. Oft zum Spicken oder Umhüllen von magerem Fleisch benutzt.
  • Schweinkeule: sogenannter Schinkenspeck; gehört eigentlich eher zur Gattung Schinken, hat aber einen hohen Fettanteil.

Italienischer Speck: Diese Sorten gibt’s

Guanciale

Und gleich die erste Ausnahme zu den oben aufgeführten Specksorten: Der Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt (von „guancia“, zu Deutsch „Backe). Ursprünglich kommt dieser italienische Speck aus der mittelitalienischen Region Latium, in der auch Rom liegt.

Der Guanciale ist ein luftgetrockneter, durchwachsener Speck, der in der Mitte eine oder mehrere Schichten Muskelfleisch besitzt. Der Geschmack ist kräftig, eine Folge der vielen bei der Herstellung verwendeten Gewürze. Gewürfelter und angebratener Guanciale liefert zum Beispiel die Würze für eines von Italiens berühmtesten Pastagerichten, die Spaghetti alla Carbonara.

Lardo

Lardo heißt Speck auf Italienisch, er wird aus dem gereiften und fetten Rückenspeck von Landschweinen hergestellt, die deutlich fetter sind als normale Mastschweine. Seit der Antike gibt es diese Spezialität schon, die zwei besonders bekannte Ausprägungen hat:

  • Lardo di Colonnata

Der Lardo di Colonnata stammt aus dem gleichnamigen Bergdorf in der Toskana, wo in großen Steinbrüchen weißer Marmor abgebaut wird, der berühmte Carrara-Marmor. Entsprechend reift der Lardo di Colonnata auch in Marmorgefäßen. Der Geschmack ist leicht süßlich und weist eine nussige Note auf.

  • Vallée d’Aoste Lard d’Arnad

Aus Arnad, einer kleinen Gemeinde im Aostatal, stammt der Vallée d’Aoste Lard d’Arnad. Im Gegensatz zum Lardo di Colonnata reift diese Variante in Fässern aus Kastanien- und Eichenholz, den „doils“. Der feine Geschmack ist stark von den verwendeten Gewürzen wie Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblatt und Salbei geprägt.

Pancetta

Der italienische Bauchspeck Pancetta ist die luftgetrocknete Stiefel-Variante des deutschen Schweinebauchspecks. Beinahe jede Region Italiens hat ihre eigene Variante von Pancetta, fast allen gemein ist jedoch, dass er nicht geräuchert wird und daher einen besonders milden Geschmack entwickelt. Häufig verwendete Gewürze für den Pancetta sind Knoblauch, Rosmarin, Fenchel und Muskatnuss. Die beiden bekanntesten Pancetta-Sorten heißen:

  • Pancetta di Calabria

Diese Pancetta-Art aus Kalabrien ist – wie so viele Spezialitäten aus der Region – scharf: Bevor der Speck an der Luft trocknet, wird er mit Chili eingerieben.

  • Pancetta Piacentina

Aus Piacenza, einer Provinz in der norditalienischen Region Emilia Romagna, stammt der Pancetta Piacentina. Neben Salz und Pfeffer dienen Zucker und Nelken als Gewürze.

Südtiroler Speck

Der Südtiroler Speck, in Italien einfach als „Speck“ bekannt, ist ein mild geräucherter Rohschinken, der die beiden Herstellungsverfahren von Speck kombiniert: Er wird, wie in Nordeuropa üblich, zunächst leicht geräuchert, wobei die Rauchtemperatur 20 Grad nicht überschreiten darf. Anschließend trocknet er für mindestens 22 Wochen an der Luft. Dabei entsteht eine Schimmelschicht, die dem fertigen Südtiroler Speck einen leicht nussigen Geschmack verleiht. Wenn Sie die Spezialität einmal vor Ort verkosten möchten: Jeden Herbst findet im Villnößer Tal das Südtiroler Speckfest statt – mit Märkten, Musik und jeder Menge Speckverköstigungen. Nicht ganz so weit fahren müssen Sie zur nächsten Andronaco-Filiale, wo wir an der Salumeria-Theke stets frischen italienischen Speck für Sie bereithalten!

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Vom 31.08.2018  |  Kategorie: