Baccala’ Mantecato – Stockfischcreme aus Venedig

Stockfischcreme ist eine typische Spezialität aus der Region Venetien im Nordosten Italiens. Der Hauptbestandteil dieser Creme ist Stockfisch, auch bekannt als getrockneter Kabeljau, welchen Sie bei uns im Kühlregal finden. Die Stockfischcreme wird oft als Vorspeise auf Toast oder Crostini serviert oder kann z.B. auch als Sauce für Nudelgerichte verwendet werden. Die Creme bietet eine köstliche Kombination aus salzig, cremig und würzig. Diese Spezialität sollten Sie also unbedingt ausprobieren!

So geht’s:
Es gibt zwei Varianten, um die Stockfischcreme herzustellen: mit frischem Stockfisch oder für alle Ungeduldigen gibt es bereits eingelegten Stockfisch – dann kann der erste Teil übersprungen werden.

Für den „Baccalà mantecato alla Veneziana“, muss der Stockfisch zunächst unter kaltem Wasser abgespült werden, um ihn von seiner Salzkruste zu befreien. Anschließend wird der Fisch für 24-36 in kaltem Wasser eingeweicht. Dabei sollte alle 8 Stunden das Wasser ausgewechselt werden. Anschließend erneut unter fließend kaltem Wasser abspülen und eventuelle Gräten mit einer Pinzette herausziehen.

Nun den Stockfisch in große Stücke schneiden. In einem hohen Topf 2 Liter Wasser, Milch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen, und abgedeckt zum Kochen bringen. Die Fischstücke vorsichtig in den Topf geben und zugedeckt für 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Achtung! Während des Kochens nach und nach den Milchschaum entfernen.

Nach der angegebenen Kochzeit den Kabeljau abtropfen und in eine Schüssel geben. Mit einem Küchenmixer bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen.

Öl, Zitronenzeste und Knoblauch hinzufügen und alle Zutaten weiter miteinander verquirlen. Anschließend die Geschwindigkeit für ca. 10 Minuten etwas erhöhen und die Mischung weiter verarbeiten, bis sie cremig ist.

Anschließend die Sahne vorsichtig erwärmen und langsam bei mittlerer Geschwindigkeit in die Fischmasse gießen, bis alles aufgenommen ist. Die Creme in eine für den Kühlschrank geeignete Schüssel geben und darin für ca. 2 Std. ruhen lassen.

Unsere Serviertipp: Das fertige Baccala auf eine Scheibe geröstetes Brot streichen. Mit einem frischem Dillzweig und gemahlenem Pfeffer garnieren und mit etwas geriebener Zitrone toppen!

Delicato!!!